장사를 시작할 때는 대부분 창업비용과 예상 매출부터 계산합니다.
인테리어에 얼마가 들어가는지, 월매출은 얼마나 나올지, 매달 얼마를 벌 수 있을지를 먼저 생각합니다.
하지만 여러 매장을 시작하고 정리해보니 장사의 마지막에는 반드시 한 가지를 더 계산해야 했습니다.
“이 가게를 그만둘 때 투자한 돈을 얼마나 회수할 수 있는가?”
운영하면서 돈을 많이 벌었더라도 마지막에 가게를 헐값에 넘기거나 폐업하게 되면, 그동안 수익이라고 생각했던 돈의 일부는 결국 내가 넣은
투자금을 매달 조금씩 받아 쓴 것과 다르지 않습니다.
제가 생각하는 장사의 실제 수익은 운영 중 벌어들인 돈만이 아닙니다.
가게를 정리할 때 받은 권리금으로 투자금을 얼마나 회수했냐에 따라 진짜 장사의 결과를 알 수 있습니다.
굽네치킨은 약 1억 3천만 원을 투자하고 같은 금액을 받고 나왔습니다
제가 운영했던 굽네치킨 매장에는 약 1억 3천만 원이 들어갔습니다.
처음 가게를 시작할 때 들어간 비용뿐 아니라, 약 5년 동안 운영한 뒤 새로운 매장을 얻어 이전하면서 추가된 비용까지 포함된 금액입니다.
그렇게 약 9년 동안 매장을 운영했고, 마지막에는 약 1억 3천만 원을 받고 가게를 넘겼습니다.
단순히 시설이 오래됐다는 이유만으로 가치가 모두 사라지는 것은 아닙니다.
꾸준한 매출이 있었고, 새로운 사람이 인수한 뒤에도 영업을 이어갈 수 있는 매장이었기 때문에 그만큼의 가치를 인정받을 수 있었습니다.
운영하면서 번 수익과 별도로 투자했던 자금 모두 회수하고 나왔다는 점에서 만족스러운 마무리였습니다.
후라이드참잘하는집도 투자금 대부분을 회수했습니다
후라이드참잘하는집은 시설비 등을 포함해 약 7,000만 원이 들어갔고, 이 매장은 약 5년 동안 운영했습니다.
가게를 정리할 때는 처음 들어갔던 금액과 거의 비슷한 수준으로 회수하고 나왔습니다.
5년 동안 매장을 운영하면서 수익을 만들었고, 마지막에는 시설과 영업 가치를 인정받아 투자금도 대부분 돌려받은 셈입니다.
그 돈을 다음 가게에 다시 투자했기 때문에, 새로운 장사를 시작하기가 훨씬 수월했습니다.
반대로 매장을 정리하면서 투자금을 거의 회수하지 못한다면 다음 가게를 시작하기 위해 다시 큰돈을 마련해야 합니다.
그래서 저는 새로운 장사로 옮겨갈 때 얼마를 벌었는지만큼이나, 기존 매장을 얼마에 정리했는지도 중요하다고 생각합니다.
모든 매장에서 투자금 전액을 회수한 것은 아닙니다
떡볶이집은 운영 도중 매출부진으로 바베큐치킨으로 업종을 변경했습니다.
업종 변경 이후에는 장사가 잘됐지만, 전체 투자금 약 5,000만 원 가운데 가게를 넘길 때 받은 금액은 3,000만원였습니다.
투자금 전부를 회수하지는 못한 것입니다.
그래도 매장을 그냥 폐업하고 시설을 철거한 것은 아니었습니다.
운영할 수 있는 가게의 형태로 넘겼기 때문에 투자금의 상당 부분은 회수할 수 있었습니다.
장사를 정리할 때 가장 좋지 않은 상황은 권리금을 받지 못하는 것에서 끝나지 않습니다.
철거비와 원상복구 비용까지 부담해야 하는 상황이 생길 수도 있습니다.
그동안 사용했던 집기와 주방 설비도 중고로 급하게 처분하면 제값을 받기 어렵습니다.
같은 매장을 정리하더라도 누군가 인수할 수 있는 상태로 넘기는 것과 폐업하는 것은 마지막 정산에서 큰 차이가 납니다.
권리금을 받으려면 결국 매출이 유지돼야 합니다
가게를 좋은 조건으로 넘기기 위해 가장 중요한 것은 매출입니다.
인수하려는 사람은 과거에 한 번 높게 나온 최고 매출보다 최근에도 매출이 꾸준히 유지되고 있는지를 봅니다.
사장이 가게를 내놓았다는 이유로 영업에 손을 놓으면 매출이 떨어지고, 떨어진 매출은 그대로 매장의 가치에 반영됩니다.
“예전에는 장사가 잘됐다”는 말만으로 높은 권리금을 받기는 어렵습니다.
현재 매출과 실제 영업 상태를 보여줄 수 있어야 합니다.
그래서 가게를 정리할 계획이 생겼더라도 마지막까지 매출과 영업 상태를 유지해야 합니다.
가게를 넘기는 날까지 정상적으로 운영하는 것이 결국 투자금을 지키는 일입니다.
시설관리와 청소가 권리금에도 영향을 줍니다
제가 매장을 운영하면서 가장 중요하게 생각하는 것 중 하나가 시설관리와 청소입니다.
음식점에서 청결은 기본입니다.
고객에게 신뢰를 주고 재방문에도 영향을 주지만, 가게를 넘길 때도 시설 상태는 매우 중요합니다.
인수하려는 사람이 가게를 보러 왔는데 주방에 오래된 기름때가 쌓여 있고, 냉장고와 후드 관리가 되지 않았으며, 집기들이 방치돼 있다면 어떤 생
각이 들까요?
보이는 곳이 이 정도라면 보이지 않는 곳은 더 심할 것으로 생각할 수밖에 없습니다.
그러면 인수자는 시설을 다시 손봐야 한다며 가격을 낮추려고 합니다.
반대로 오래 운영한 매장이라도 주방과 홀, 냉장고와 집기가 깨끗하게 관리돼 있으면 바로 영업할 수 있는 가게로 보입니다.
시설이 낡은 것과 관리하지 않은 것은 다릅니다.
시간이 지나 자연스럽게 생긴 흔적은 어쩔 수 없지만, 청소와 관리 부족으로 망가진 시설은 충분히 예방할 수 있습니다.
매장을 꾸준히 깨끗하게 관리하는 것은 고객에게 신뢰를 주는 일이면서, 동시에 내 투자금을 지키는 일입니다.
깨끗한 매장은 인수자의 마음을 먼저 움직입니다
매장을 인수하려는 사람은 매출자료만 보고 결정하지 않습니다.
처음 매장에 들어갔을 때 느껴지는 인상도 생각보다 큰 영향을 줍니다. 주방과 홀, 냉장고, 화장실까지 한눈에 봐도 깨끗하게 관리된 매장은 그 자체
로 신뢰를 줍니다.
‘이 가게는 장사가 잘됐나 보다.’
‘시설도 크게 손볼 필요가 없겠다.’
‘기존 사장이 매장을 꼼꼼하게 운영했겠구나.’
이런 긍정적인 생각이 자연스럽게 생기는 것입니다.
반대로 매출자료가 아무리 좋아도 매장이 지저분하고 시설이 낡아 보이면 인수자는 먼저 추가 비용부터 계산합니다. 청소비, 수리비, 교체비를 생각
하면서 권리금을 깎을 이유를 찾게 됩니다.
물론 청결한 매장이라고 권리금을 무조건 더 받을 수 있는 것은 아닙니다. 하지만 비슷한 매출과 조건의 매장이라면, 잘 관리된 매장이 인수자의 마
음을 움직이고 계약으로 이어질 가능성이 훨씬 높습니다.
결국 청결과 시설관리는 단순히 고객에게만 잘 보이기 위한 것이 아니라, 매장의 가치를 제대로 인정받기 위한 준비이기도 합니다.
새 가게를 시작할 때부터 나올 때를 생각해야 합니다
창업할 때는 누구나 잘될 것이라고 생각합니다.
하지만 장사를 평생 계속할 수도 없고, 더 좋은 기회가 생겨 다른 업종이나 매장으로 옮겨갈 수도 있습니다.
그래서 저는 새 매장을 시작할 때부터 나중에 이 가게를 어떻게 정리할지도 함께 생각해야 한다고 봅니다.
지나치게 유행을 타는 인테리어나 다른 업종에서 사용하기 어려운 시설에 큰돈을 쓰면 나중에 투자금을 회수하기 어려울 수 있습니다.
반대로 기본 시설을 튼튼하게 만들고 꾸준히 관리하면 다음 사람이 사용할 수 있는 가치가 남습니다.
매출자료와 정산자료도 평소에 정리해두는 것이 좋습니다.
결국 인수하려는 사람이 확인하고 싶은 것은 간단합니다.
“이 가게를 인수하면 큰돈을 다시 들이지 않고 바로 장사할 수 있는가?”
그리고 “현재의 매출을 이어갈 가능성이 있는가?”
이 두 가지에 확신을 줄 수 있어야 제값을 받을 수 있습니다.
마무리
저는 굽네치킨에 약 1억 3천만 원을 투자하고 약 9년 뒤 같은 금액을 받고 나왔습니다.
후라이드참잘하는집도 시설비 약 7,000만원을 들여 시작했고, 약 5년 뒤 투자금 대부분을 회수했습니다.
떡볶이집에서 화락바베큐치킨으로 업종을 변경한 매장은 약 5,000만 원을 투자해 3,000만 원대에 넘겼습니다.
세 매장의 결과는 조금씩 달랐지만 공통적으로 느낀 것이 있습니다.
장사는 운영하면서 얼마를 벌었는지만 보고 끝나는 사업이 아닙니다.
마지막에 가게를 넘기면서 초기 투자금을 얼마나 회수했는지까지 계산해야 진짜 결과를 알 수 있습니다.
그 투자금을 지키는 가장 기본적인 방법은 거창하지 않습니다.
영업하는 동안 매출을 꾸준히 유지하고, 주방과 홀을 깨끗하게 관리하며, 다음 사람이 바로 이어서 장사할 수 있는 매장을 만드는 것입니다.
매출은 오늘의 수익을 만들고, 시설관리는 장사를 그만두는 날의 수익을 만듭니다.
가게를 잘 시작하는 것도 중요하지만, 제값을 받고 잘 나오는 것까지가 장사의 마지막이라고 생각합니다.